3.4 Heimat geht durch den Magen

Für mich ist Heimat dort, wo es so riecht und schmeckt, wie bei meiner Großmutter. Nach Schmalzgebäck und Knödeln, nach Pilzrahmsoße und Kartoffelpuffern. Diese Gerüche lösen bei mir sofort die Erinnerung an Kindheit und Heimat aus. Ich glaube, dass es vielen Menschen so geht und dass aus diesem Grund, Menschen die Küche ihrer Kindheit nie ganz vergessen. Russlanddeutsche sprechen zum Beispiel oft von Zuckerkuchen oder 'Klees', die sie 'schon als Kinder' gegessen haben.

Essen ist also viel mehr als reine Nahrungsaufnahme. Essen ist auch Identität, Kultur, Gefühl und Geschichte. In diesem Kapitel möchte ich der Frage nachgehen, welche Esskultur die Deutschen in Russland hatten und wie sich diese Traditionen bis heute erhalten haben.

1. Es ist doch nur Essen – oder etwa nicht?

Viele Menschen essen am liebsten in Ruhe und in guter Gesellschaft. Essen ist Genuss, Entspannung und ein soziales Ereignis. Wir benutzen beim Essen fast all unsere Sinne: Wir schmecken, riechen, sehen, fühlen. Essen ist auch Kultur, wie die Musik, das Theater oder das Kino. Die Zubereitung von gutem Essen kann eine Kunstform sein, für die Menschen hohe Summen ausgeben. Essen ist also sehr viel mehr, als bloße Nahrungsaufnahme.

Wir, die Mitarbeiter des Instituts für digitales Lernen sind allesamt keine Russlanddeutschen. Deswegen haben wir viel unternommen, um uns mit deren Bräuchen, Traditionen, Lebensweisen und Wertevorstellungen vertraut zu machen. Wir haben intensiv in Büchern recherchiert, Interviews und Gespräche geführt und historische Kleidung ausprobiert (siehe nächstes Kapitel). Eine der fröhlichsten und schönsten Vorbereitungen auf dieses Projekt war aber der Abend, an dem wir gemeinsam Borschtscht (борщ) gekocht haben – und das lag nicht nur am Wodka.

Darstellung 1

Über die Bedeutung von Ernährung für die Geschichte der Menschheit

Die Ernährungsgewohnheiten der allerersten Menschen bestimmen auch heute noch unser Essverhalten und haben den Lauf der Geschichte geprägt:

Für die Menschen vor 30.000 Jahren war es notwendig, alles zu essen, was sie finden konnten. Das Nahrungsangebot schwankte erheblich. Hungerszeiten folgten auf Fülle und Übermaß. Wenn gerade Tiere erlegt oder Obstbäume gefunden worden waren, musste alles schnell verzehrt werden, bevor das Fleisch verdarb oder andere Tiere sich die wertvollen Früchte einverleibten. Der Instinkt, möglichst viele Kalorien zu sich zu nehmen, ist daher in unseren heutigen Genen noch immer einprogrammiert, obwohl solche extremen Verhaltensweisen oftmals gar nicht mehr nötig sind. (Das gilt zumindest, wenn man in einem gut versorgten Land lebt, in dem Frieden herrscht und Naturkatastrophen ausbleiben.)

Da der regelmäßige Zugriff auf Nahrung sehr wichtig war, wurden die Menschen kreativ: Sie erfanden Methoden und Werkzeuge, die sie in die Lage versetzten, zu fast jeder Zeit ein ausreichendes Nahrungsangebot zu haben. Die Landwirtschaft entstand. Die Menschen wurden seßhaft, um ihre Felder zu bestellen und eine gleichmäßige Nahrungsversorgung sicherzustellen. Es entstanden Zivilisationen, in denen sich der Wunsch, noch besser zu essen, tief verankerte, sodass die Menschen neue Werkzeuge und Methoden fanden, um die verfügbare Nahrung noch vielfältiger und schmackhafter zu gestalten.

Dabei ist die Verfügbarkeit von Lebensmitteln erstaunlich eng mit der "Weltgeschichte" verknüpft: Die Seßhaftwerdung in der Steinzeit gehört ebenso dazu wie das Bevölkerungswachstum in den einzelnen Epochen oder das Ausbrechen von Unruhen und Revolutionen in Zeiten eines zu geringen Nahrungsangebotes.

Quelle 1

Rezept 1

1500g Fleisch in Salzwasser mit
1 Zwiebel gar kochen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. In die Brühe
700 g Kartoffeln grob würfeln,
250g Weißkohl fein raspeln,
4 Zwiebeln schneiden und
3 Peperoni hineingeben. Das Gemüse etwa 10 Min kochen lassen. Etwas Biskin Öl in der Pfanne erhitzen und
2 Zwiebeln fein geschnitten anbraten
1 Möhre fein reiben, hinzufügen und
1 rote Paprika ebenfalls würfeln und anbraten. Mit
1 Dose Tomatenmark (140g) ablöschen, etwas schmoren lassen und in die kochende Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer und
3 Lorbeerblätter abschmecken. Das Fleisch in die fertige Suppe geben und zum Schluss
1 Päckchen Dill fein hacken und mit
Schmand garnieren.

Rezept 2

Etwas Butter erwärmen und darin
3 Zwiebeln gewürfelt anbraten,
1 Knoblauchzehe dazupressen und
500g Gyrosfleisch mit anbraten.
1-2 Fleischtomaten würfeln und dazugeben.
3 Paprika in feine Streifen schneiden und dazugeben, mit
2 Liter Wasser ablöschen.
1 Päckchen Zwiebelsuppe,
1 Flasche Chilisoße,
1 Flasche Zigeunersoße und
1 Dose Mais dazutun und etwas köcheln lassen. Mit
2 Bechern Schlagsahne verfeinern.

Rezept 3

600 g Kasselerbraten in 12 Scheiben schneiden, abwechselnd mit
12 Ananasscheiben in die Mitte einer hohen Auflaufform legen.
1 kg Kartoffeln grob würfeln, mit
Salz und Pfeffer, Paprika, Curry und
2 Esslöffel Öl marinieren. Nun die Kartoffeln um das Fleisch legen und alles bei 200°C ca. 40 Min. im vorgeheizten Backofen garen.
1 Becher Sahne über die Kartoffeln geben und weitere 5 Min. garen.

Rezept 4

Füllung:
500 g Hackfleisch, dazu
2-3 Zwiebeln hacken, mit
Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer würzen.

Teig:
2 Eier,
150 ml Wasser,
1/2 Teelöffel Salz und
400 g Mehl zu einem elastischen Teig verarbeiten und abgedeckt etwas ruhen lassen. Den Teig halbieren, dünn ausrollen und mit einem Glas (ca. 5 cm Durchmesser) ausstechen. Mit der Gabel das Gehackte auf die Plättchen verteilen (ca. 1 Teelöffel) und zu Tortellini formen. Die Kanten fest zudrücken. Einen großen Topf mit
3-4 Liter Wasser zum Kochen bringen,
3-4 Lobeerblätter dazugeben, mit
Salz und Pfeffer würzen. Pelmeni in das kochende Wasser geben und ca. 5 Min. kochen lassen.

Tipp:
Pelmeni werden nicht so kalorienreich und etwas saftiger, wenn man sehr fein geschnittenen Weißkohl zum Gehackten gibt.

Serviervorschlag:
Zu Pelmeni passen unterschiedliche Soßen, z.B. eine Tomatensoße, Schmages, Ketchup oder die abgeschmeckte Brühe mit Fondor und Schmand.

Rezept 5

Kleine Tomaten waschen und in saubere Gläser füllen
Dillzweige, kleine Peperoni, Pfefferkörner, Piment und Knoblauchzehen
nach Geschmack in jedes Glas füllen
1 Liter Wasser mit
1 gehäuften Esslöffel Salz und
2 Esslöffel Zucker aufkochen und die Gläser mit der Flüssigkeit füllen
Deckel verschließen und im Backofen bei 100° ca. 1 Std. sterilisieren.

Aufgabe 1

Der Ausspruch, dass "der Mensch ist, was er isst", geht auf den deutschen Philosophen Ludwig Feuerbach (1804-1872) zurück.
Diskutiert und erläutert diesen Ausspruch mit Hilfe des obigen Materials in der Gruppe.

Quelle 2

2. Russlanddeutsche Esskultur

Videos hinzufügen

Darstellung 2

Dampfnudeln mit Speck - ein wolgadeutsches Festessen

Wir haben auch nach einem wirklichen Festmahl gesucht und haben viele Anregungen bekommen. Unsere Gesprächspartner sprachen dabei zum Beispiel immer wieder von den Dampfnudeln mit Speck ('Geschremmte'). Das Rezept zu diesem Gericht kann man auch in Kochbüchern der Deutschen aus Russland nachlesen. Die Rezeptangaben wechseln. Es gab und gibt also offenbar viele 'eigene' Varianten der Zubereitung.
Hier eine Zusammenstellung der Zutaten:

200 Gramm Rindfleisch
200 Gramm Schweinefleisch
100 Gramm geräucherter Bauchspeck
Knoblauch
einige Kartoffeln (4-5 Stück)
einige Tassen Fleischbrühe
2 Esslöffel süße Sahne
mit folgenden Gewürzen abschmecken: Pfeffer, Salz, Paprika, Muskatnuss, verschiedene Kräuter (Basilikum, Thymian, Majoran, Kerbel)
2 bis 3 Zwiebeln
1 Teelöffel Tomatenmark

Teig:

300g Mehl
warme Milch
Hefe
1 Ei
Salz

Zubereitung:
Aus den Zutaten für den Teig muss ein Hefeteig bereitet werden. Dieser sollte dann etwa anderthalb Stunden an einem warmen Platz gehen.
Den gewürfelten Speck in einem passenden (für die Röhre geeigneten) Topf auslassen. Die ebenfalls gewürfelten Zwiebeln hinzugeben und dünsten. Beide Fleischsorten in kleine Stücke schneiden, in den Topf geben und mit Speck und Zwiebeln vermengen. Knoblauch, Paprika und Tomatenmark, hinzugeben. Auffüllen mit der Fleischbrühe bis das Fleisch gut bedeckt ist. Mit Sahne und den anderen genannten Gewürzen verfeinern.
Die Kartoffeln werden geschält und in Stücken ebenfalls in den Topf gegeben. Nun etwa 15 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit den Hefeteig ausrollen, etwas buttern und rollen. Von der Teigrolle Stücke schneiden, die in den Topf oben aufgelegt werden.
Den Topf in den schon vorgeheizten Backofen setzen. Etwa 45 Minuten bei 180 bis 200° C garen.

Servieren:
Die oben im Topf gebackenen Teigröllchen und das Fleisch extra servieren. Die Teigröllchen werden geöffnet und mit kleinen Fleischportionen gegessen.

Aufgabe 2

1. Sammle Aussagen über die russlanddeutsche Küche von Edgar Born im Video.

2. Finde Stellen in den Rezepten, die seine Aussagen bestätigen oder widerlegen.

Achte dabei besonders auf die Titel der Rezepte und die Zutaten.

3. Die Rezepte stammen aus einem Kochbuch, das 2014 in Deutschland erschienen ist. Inwiefern findet sich die Anpassungsgeschichte der Russlanddeutschen in diesen Rezepten wieder?