Vertiefung 1.4 Heimat geht durch den Magen

Die Ernährungsgewohnheiten der allerersten Menschen bestimmen auch heute noch unser Essverhalten und haben den Lauf der Geschichte geprägt:

Für die Menschen vor 30.000 Jahren war es notwendig, alles zu essen, was sie finden konnten. Das Nahrungsangebot schwankte erheblich. Hungerszeiten folgten auf Fülle und Übermaß. Wenn gerade Tiere erlegt oder Obstbäume gefunden worden waren, musste alles schnell verzehrt werden, bevor das Fleisch verdarb oder andere Tiere sich die wertvollen Früchte einverleibten. Der Instinkt, möglichst viele Kalorien zu sich zu nehmen, ist daher in unseren heutigen Genen noch immer einprogrammiert, obwohl solche extremen Verhaltensweisen oftmals gar nicht mehr nötig sind. (Das gilt zumindest, wenn man in einem gut versorgten Land lebt, in dem Frieden herrscht und Naturkatastrophen ausbleiben.)

Da der regelmäßige Zugriff auf Nahrung sehr wichtig war, wurden die Menschen kreativ: Sie erfanden Methoden und Werkzeuge, die sie in die Lage versetzten, zu fast jeder Zeit ein ausreichendes Nahrungsangebot zu haben. Die Landwirtschaft entstand. Die Menschen wurden sesshaft, um ihre Felder zu bestellen und eine gleichmäßige Nahrungsversorgung sicherzustellen. Es entstanden Zivilisationen, in denen sich der Wunsch, noch besser zu essen, tief verankerte, sodass die Menschen neue Werkzeuge und Methoden fanden, um die verfügbare Nahrung noch vielfältiger und schmackhafter zu gestalten.

Dabei ist die Verfügbarkeit von Lebensmitteln erstaunlich eng mit der „Weltgeschichte“ verknüpft: Die Sesshaftwerdung in der Steinzeit gehört ebenso dazu wie das Bevölkerungswachstum in den einzelnen Epochen oder das Ausbrechen von Unruhen und Revolutionen in Zeiten eines zu geringen Nahrungsangebotes.

Stell dir vor, du öffnest den Deckel eines Topfes, der in eurer Küche steht und die erste Dampfwolke trägt alles auf einmal heran: das säuerlich-warme Aroma des geschmorten Sauerkrauts, durchzogen von Lorbeer und einem Hauch Kümmel. Dazu kommt der herzhafte Duft von Schweinefleisch, das im eigenen Saft weich geschmort wurde. Über diesen Gerüchen liegt etwas Helles, fast Süßliches: Es ist der Geruch von frisch gedämpftem Hefeteig, fast milchig und mild, wie warmes Brot kurz vor dem Anschnitt.

Und dann siehst du den Boden des Topfes. Genau dort, wo Kraut und Fleischsaft zusammengekommen sind, hat sich eine goldbraune, karamellisierte Kruste gebildet. Sie hat ein nussig-malziges Aroma, das immer dann entsteht, wenn etwas langsam geröstet wurde. In jeder russlanddeutschen Küche war dieser Geruch das Signal dafür: Gleich gibt es Essen!

Stell dir vor, dass du mit den anderen am Tisch sitzt und die erste Gabel zum Munde führst. Im Mund spielt das Gericht dann eine ganze Bandbreite an unterschiedlichen Geschmackseindrücken aus. Die Strudla sind wattig-weich und federnd, sie saugen sich voll mit dem würzigen Sud und schmelzen fast auf der Zunge. Nur nicht an der Unterseite, wo die Kruste der Gabel Widerstand leistet. Sie ist angenehm zäh-knusprig. Das Sauerkraut macht einen frischen, säuerlichen Eindruck. Es fängt die Schwere des Fleisches auf und öffnet den Gaumen immer wieder neu. Das Schweinefleisch selbst zerfällt in zarte Fasern, salzig, sattmachend, mit jener tiefen Würze, die nur langes, geduldiges Schmoren hervorbringt.

Strudla ist ein Essen, das gar nicht raffiniert sein will. Es wirkt warm, deftig und irgendwie tröstlich. Ein Gericht für kalte Tage. Nach dem ersten Bissen lässt man die Schultern sinken und denkt sich: 'Ja, genau so muss es sein.' Was genau mit 'es' gemeint ist, bleibt offen und spielt auch gar keine Rolle.

Zubereitungszeit: 2,5 Stunden (viel Geh- und Schmorzeit)

Hinweise:

• Die Topfwahl ist entscheidend. Ideal ist ein breiter, schwerer Topf oder Bräter mit gut schließendem Deckel, in dem alle Zutaten nebeneinander Platz haben, ohne gedrängt zu werden. Sie gehen beim Dämpfen noch einmal auf.
• Beim Flüssigkeitsstand gilt: Das Kraut soll feucht schmoren, aber das Gericht soll nicht im Sud schwimmen. Lieber etwas weniger Flüssigkeit und bei Bedarf nachgießen.
• Das Knistern am Ende ist kein Versehen, sondern das Ziel: Wenn das Wasser am Boden verkocht ist, beginnen Kraut und Teig leicht zu rösten. Daraus entsteht die karamellisierte Kruste, um die in russlanddeutschen Familien gern gestritten wird.

Zutaten:

• 500 Gramm Mehl (Type 405)
• 7 Gramm Trockenhefe
• 250 ml lauwarme Milch
• 40 Gramm weiche Butter
• 1 Ei
• 1 Teelöffel Zucker
• 1 Teelöffel Salz für den Teig
• 700 Gramm Schweineschulter oder -nacken, in Stücken
• 600 Gramm Sauerkraut
• 2 gewürfelte Zwiebeln
• 2 Teelöffel Öl oder Schmalz zum Anbraten
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Teelöffel Kümmel, ganz
• 300 ml Wasser oder Brühe
• 1 Teelöffel Salz
• 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. 1
   Hefeteig ansetzen: Milch mit Zucker und Trockenhefe verrühren und 10 Minuten schaumig stehen lassen. Dann mit dem Mehl, weicher Butter, dem Ei und Salz für den Teig zu einem glatten Teig kneten.
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   Teig gehen lassen: Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich sichtbar verdoppelt hat.
3. 3
   Fleisch anbraten: Öl oder Schmalz zum Anbraten in einem breiten Topf erhitzen und die Schweineschulter oder -nacken, in Stücken rundum kräftig anbraten, bis es Farbe nimmt. Herausnehmen.
4. 4
   Zwiebeln rösten: Gewürfelte Zwiebeln im Bratfett goldgelb anschwitzen.
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   Kraut schmoren: Sauerkraut, Lorbeerblätter, Kümmel und das Fleisch zurück in den Topf geben. Mit Wasser oder Brühe aufgießen. Salz und Pfeffer dazugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren lassen.
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   Strudla formen: Den gegangenen Teig zu einer Rolle formen und in gleich große Stücke teilen. Zu Kugeln formen und 10 Minuten ruhen lassen.
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   Dämpfen: Die Strudla auf das Kraut legen (nicht in die Flüssigkeit legen, sondern auf dem Kraut dämpfen). Deckel fest schließen und bei mittlerer Hitze garen und dabei NICHT den Deckel öffnen, sonst fallen sie zusammen. Am Topfboden bildet sich die knusprige Kruste.
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   Anrichten: Strudla mit Kraut und Fleisch auf vorgewärmten Tellern servieren. Die krosse Kruste vom Boden lösen und mit verteilen. Sie ist das Beste!